Légumes Anciens et Oubliés, le renouveau du goût dans les marmites et les casseroles à La Marnière !

Vous trouverez tous ces merveilleux légumes sur les étales des  Primeurs de La Marnière, en fonction de leur saisonnalité et de nos approvisionnements, comme pour tous les autres produits frais.

Etonnants en forme, parfois en couleur, ils se distinguent par de véritables richesses de saveurs et quelques soient vos préparations, vous trouverez avec ces légumes des trésors de goûts.

Du côté des « Légumes Oubliés », nous retrouvons :

• Le Panais, cousin de la carotte avec une légère pointe sucrée. Utilisation : à cuire en cocotte, à la vapeur, en purée, en gratin, bref comme les carottes sauf cru !
• Le Cerfeuil tubéreux, d’aspect commun avec le panais en plus court, il est cependant entre la pomme de terre avec une nuance de châtaigne. Utilisation : à cuire comme le panais mais pas trop longtemps sinon il perd de sa saveur.
• Le Chou-rave, goût très frai cru comme le radis noir avec un final tirant sur la noisette, il se consomme aussi cuit. Utilisation : salades, râpé, pickles, gratins, ragout, soupe, poêlé au wok, etc.
• Les Crosnes, saveur délicate et gastronomique, entre salsifis et topinambour avec une pointe sucrée. A consommer dès l’achat car ce légume s’oxyde vite. Utilisation : cuire à l’eau pour les ramollir (6 à 7 mn max) et les passer à la poêle ou les gratiner au four, voire les utiliser en salade ensuite.
• Le Rutabaga, entre chou et navet, le rutabaga est fort en goût mais subtil. Utilisation : comme les navets mais avec une cuisson plus longue : purée, ragout, soupe, gratin…
• Le Topinambour, avec son drôle d’aspect, il nous vient du Nouveau Monde avec des saveurs proches de l’artichaut. Utilisation : cuit ou cru, pour être utilisé en salade, en gratin, en purée, poêlé, etc.
• Le Salsifis, racine légèrement sucrée. Utilisation : à éplucher avec des gants, à consommer cru ou cuit à la vapeur avant de le faire revenir à la poêle ou passer à la friteuse. Aussi délicieux en potage, gratin, etc.
• La Pomme de terre Vitelotte, reconnaissable à sa chaire violette elle se consomme comme toutes les autres pommes de terre. Ses frites ou ses chips violettes se feront remarquer des petits et des grands. Accompagne très bien les gibiers.
• Les Betteraves jaune et violette : à consommer crues ou cuites, ces variétés se distinguent par des variations de saveurs et de couleurs.

Pour les honorables  « Légumes Anciens » la liste des merveilles à déguster est la suivante :

• La Blette ou bette à carde, à consommer comme du chou, feuilles et côtes se cuisant séparément car les feuilles cuisent plus vite. Inutile de les blanchir. Utilisation : comme le chou, soupe, gratin, poêlée, vapeur, etc. A noter qu’il entre dans la composition du fameux tian.
• Le Cardon, emblématique de Savoie et du Dauphiné, ce légume à la robe argentée est aussi épineux que délicat en goût et se rapproche en saveur de l’artichaut. Attention, on utilise les côtes. Utilisation : à blanchir dans une première eau pour ôter l’amertume, puis sauté, en gratin, en omelette, selon votre imagination.
• Le Chou romanesco, célèbre chez les mathématiciens pour sa structure en fractales, ce proche cousin de goût du brocoli, il se différencie de lui par sa délicatesse. Utilisation : comme le brocoli !
• Les Carottes violette, jaune ou blanche. La blanche avait le goût des romains pour sa fraîcheur, la jaune est légèrement plus savoureuse et la violette est la carotte la plus riche en vitamine bêta-carotène. Elle est aussi la plus sucrée ! Utilisation : crues ou cuites comme les carottes oranges !
• Les tomates de variétés anciennes : Ananas, Noire de Crimée, Rose de Berne, Kumato, etc. Elles seront bientôt en rayon, lorsque le soleil nous sera rendu !

Si avec tout cela vos enfants vous réclament encore des patates et des nouilles, envoyez-les à la cantine !

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