Pleine saison des asperges à La Marnière !

Pointes, courtes, longues, en botte ou en vrac, vous trouverez tout ce que la nature propose de meilleur en termes d’asperge à La Marnière. Elles sont toutes différentes en goût et en texture. Les vertes poussent à l’air libre quand les blanches sont élevées sous terre, à chacune ses délices !

Choix des asperges : si elles sont en botte, vous n’avez rien à faire, votre primeur a déjà fait le travail du calibrage pour vous ! Si elles sont en vrac, choisissez des asperges de même calibre de manière à les cuire toutes ensemble et que les plus grosses ne soient pas dures quand les fines sont toutes molles !

A chacun sa manière de les préparer également : les asperges blanches doivent être épluchées pour enlever les fibres de la partie extérieure. Vous devez d’abord couper la queue qui peut être sèche et ferme. Pensez à couper vos asperges à la même taille car vous allez les réunir en bottes et il faut qu’elles soient cuites de la même manière. Ensuite épluchez les de la base de la tête jusqu’au bout de la queue. Attention à ne pas les casser en les épluchant… Vous n’êtes pas obligé d’éplucher les asperges vertes mais si vous le faites elles seront plus tendres encore.

La cuisson : là encore plusieurs solutions s’offrent à vous :

• A l’anglaise : vous aurez soin de les regrouper en botte en les attachant avec de la ficelle à gigot. Puis vous les plongez dans l’eau bouillante à petit bouillon le temps qu’elles se ramollissent, tout en conservant un peu de fermeté quand même. Testez avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer comme dans une carotte cuite. Petit truc pour ne pas cuire trop les têtes : cuisez les asperges « debout » avec les têtes hors de l’eau : comme ça les têtes cuisent à la vapeur. Vous pouvez d’ailleurs cuire les asperges à la vapeur, mais là encore les têtes sont parfois un peu trop cuites…
• A la poêle : à faire cuire doucement dans du beurre ou de l’huile. Elles dégageront ainsi toute leur saveur.
• A l’étouffée : mettre du bouillon dans votre sauteuse, mettez le couvercle et faire cuire à feu doux.

Les temps de cuisson sont variables en fonction du calibre des asperges. Il est donc impératif de suivre votre cuisson et de vérifier avec la pointe du couteau. Donc si vous utilisez un autocuiseur, il faut que vous maîtrisiez la cuisson des asperges sur le bout des doigts avant de vous lancer…

Petit truc : n’oubliez pas de bien égoutter vos asperges avant de les servir encore tièdes !

Accompagnements : l’asperge se marie de plein de façon et vous pouvez inventer vos propres accompagnements, du moment que vous ne dénaturiez pas ses saveurs délicates. Voici quelques idées de base :

• Vinaigrettes au cerfeuil ou à la ciboulette
• Sauce hollandaise ou mousseline (sauce hollandaise dans laquelle on ajoute de la crème légèrement battue)
• Sauce au beurre
• Mayonnaise
• Etc.

Vous pouvez aussi faire les asperges en soupe, en velouté, en crème, en gratin, en salade, les accompagner avec du jambon des Charcuteries de La Marnière, les cuisiner en soufflé, en crêpe, en quiche et même sur une pizza !

Soyez créatifs avec les asperges, c’est le printemps !

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